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Festlicher Fasan
Zutaten: 1 Fasan, 1 Teel., Salz, ½ Teel. gemahlener Pfeffer, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 50 g Ochsenmark, 1 Essl. Butter, 100 g grüner Speck in Scheiben, 2 Essl. Rosenkohl und Kartoffelpüree als Beilage. Fasan vorbereiten, waschen und abtrocknen. Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren mischen, Fasan innen und außen damit einreiben. Ochsenmark und Butter zusammen mit einer Gabel zerdrücken, in den Fasan füllen. Diesen nun mit Speckscheiben belegen, festbinden. Öl in der Fettpfanne im Backofen erhitzen, Fasan hineinsetzen, in ca. 45 Min. gar braten. Bratfond entfetten, mit etwas heißem Wasser loskochen, evtl. mit etwas Stärkemehl binden und abschmecken.
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Fasan a la Mode de Passan
Zutaten: 1 gut abgehangener Fasan, Salz, 80 – 100 g Butter oder Margarine, 1 Gläschen Weinbrand, 6 Essl. Pfirsichsaft, 4 Pfirsichhälften, 6 Renekloden, 2 Essl. Mandarinen (alle Früchte gedünstet), 1 – 2 Essl. Maraschinokirschen, einige Aprikosenhälften. Körnig gekochter Reis oder Kartoffelbällchen.
Den Fasan trocken rupfen und ausnehmen, dann gründlich abspülen, gut abtrocknen, in 6-8 Stücke zerlegen. Butter oder Margarine in einem großen Brattopf erhitzen, Fleischstücke darin gut anbraten. Zugedeckt bei mäßiger Hitze weiterschmoren. Sobald das Fleisch gar ist, den Weinbrand darüber gießen, mit Pfirsichsaft ablöschen. Die Früchte dazugeben, abschmecken mit etwas Salz und evtl. etwas Curry, nochmals gut erhitzen. Fasan mit den Früchten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben körnig gekochten Reis oder Kartoffelbällchen dazu reichen.
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Gefüllter Fasan
Zutaten: 1 Fasan, Salz, Pfeffer, 100 g fetter Speck und 6 – 8 dünn geschnittene Speckscheiben, ¼ l kräftige Fleischbrühe, ¼ l süße Sahne, 1 Essl. Mehl.
Füllung: Fasanenleber, 200 g gehackte Schweineleber, 200 g Rinderhack, 1 Ei, 1 eingeweichtes Brötchen, evtl. ½ Dose Trüffeln, Salz, Pfeffer. Geröstete Maronen, Weinkraut, Kartoffelpüree.
Den vorbereiteten Fasan gut abtrocknen, innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Flügel und Beine zusammenbinden. Aus der gehackten Fasanenleber, Schweineleber, Rinderhack, Ei, ausgedrücktem Brötchen, Salz und Pfeffer die Füllung bereiten, evtl. noch feingehackte Trüffeln dazugeben. Damit den Fasan füllen, mit Hölzchen oder Faden schließen. Fetten Speck würfeln, in einem Bräter auslassen, im Speckfett den Fasan rundherum kurz anbraten. Jetzt von außen leicht salzen und pfeffern, in die Speckscheiben einhüllen (evtl. etwas festbinden). Im geschlossenen Topf garschmoren, die Fleischbrühe dabei angießen. Ist der Fasan gar - das dauert je nach Alter 50-100 Minuten—, kurz übergrillen, damit der Speck knusprig wird. Herausnehmen, den Fond mit Mehl und Sahne binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fasan auf einer Platte mit gerösteten Maronen, Kartoffelpüree und Weinkraut anrichten. Dem Weinkraut 1 Glas herben Weißwein und eine Handvoll halbierte, entkernte Weintrauben fünf Minuten vor dem Garwerden zufügen.
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